Deutsch  DeutschEnglish  EnglishFrançais  FrançaisРусский  РусскийУкраїнська  Українська
Поддерживать
www.global-ru1.nina.az

У этого термина существуют и другие значения см Сироп значения Сиро п фр sirop от араб شراب шара б концентрированный рас

Сироп

Сироп
У этого термина существуют и другие значения, см. Сироп (значения).

Сиро́п (фр. sirop от араб. شراب‎, шара́б) — концентрированный раствор одного или нескольких видов сахаро́в (сахарозы, глюкозы, фруктозы, мальтозы) в воде или натуральном соке. Сиропами также называют концентраты безалкогольных напитков.

image
Кленовый сироп получают путём уваривания сока некоторых видов клёна

Описание

Прозрачная вязкая жидкость. Сиропы из растительного сырья имеют аромат соответствующих плодов. При концентрации свыше 70 % сироп препятствует сбраживанию и имеет консервирующее действие.

Виды

Сахарный

Сахарный сироп — водный раствор сахара. Для получения сиропа с высокой концентрацией сахара применяют уваривание сиропа. При возрастании концентрации сахара растут плотность и температура кипения.

Для определения концентрации сахара в промышленности используются замеры температуры кипения сиропа специальным термометром и плотности охлаждённого сиропа сахариметром или ареометром. Коэффициент преломления меняется пропорционально количеству сахара в сиропе и может использоваться для определения концентрации с помощью числа Брикса, концентрацию также определяют по плотности или вязкости. Определение концентрации сахарного сиропа:

Характеристики
Сахар,
%		 Название
концентрации		 Температура
кипения, °C		 Удельный
вес
10 Подслащенная вода 100,1 1,038
20 Подслащенная вода 100,3 1,080
30 Сладкая вода 100,6 1,126
40 Сладкая вода 101,1 1,176
50 Сироп слабый 101,9 1,229
60 Сироп средний 103,0 1,236
65 Сироп крепкий 103,9 1,316
70 Нитка тонкая 105,3 1,348
75 Нитка средняя 107,4 1,378
80 Нитка толстая 110,3 1,411
85 Шарик слабый 114,5 —
90 Шарик средний 122,6 —
95 Шарик крепкий 127,0 —
98 Карамель 165,0 —
  • Клейкая капля — десертной ложкой зачерпнуть несколько капель, помять между большим и указательным пальцами. Клейкая капля показывает самую малую концентрацию сиропа. Чтобы получить, стоит ограничиться растворением сахара в кипячёной воде в соотношении 50:50.
  • Тонкая нитка — вылить немного сиропа на холодную тарелку, слегка прижать к нему донышко холодной десертной ложки и сразу поднять ложку вверх. Вслед потянется нитка, сравнимая по толщине с ниткой для шитья.
  • Толстая нитка — действовать так же, как и для пробы на тонкую нитку. Потянется нитка, сравнимая по толщине с проводом компьютерной мыши. Можно также, быстро обдувая, схватить большим и указательным пальцами каплю сиропа и несколько раз быстро раздвинуть пальцы в стороны. Однако, подобный метод хорош для опытных кулинаров, слишком велик риск обжечься.
  • Мягкий шарик — капнуть кипящий сироп в холодную воду. После остывания из капли можно пальцами скатать мягкий шарик.
  • Твёрдый шарик — проба напоминает предыдущую. В холодной воде образуется твёрдый шарик.
  • Карамель — скатать шарик на этой стадии уже невозможно. Твёрдый карамельный комочек ломается в холодной воде. При раскусывании должен не прилипать к зубам, но рассыпаться на мелкие кусочки.

Жжёнка

Жжёнка — пережжённый сахар, практически не содержащий воды. При нагревании до этой стадии сироп меняет цвет от жёлтого вначале до тёмно-коричневого в конце и начинает выделять удушливый дым. Для кондитерских целей жжёнка в чистом виде не используется. Растворённая в горячей воде жжёнка представляет собой тёмно-коричневый сироп с горьким вкусом и используется как пищевой краситель (например, для изготовления архангельских козуль).

Инвертированный

Инвертный сахарный сироп состоит из равных частей фруктозы и глюкозы, полученных путём нагревания сахарного сиропа с пищевой кислотой. Такой сироп часто используют при изготовлении мучных кондитерских изделий для предотвращения их быстрого черствения (за счёт более гигроскопичной фруктозы).

image
Плодово-ягодные сиропы

Плодово-ягодный

Получают путём растворения сахара в соке плодов и ягод (натуральные сиропы) или в заменителе натурального сока (синтетические сиропы). Концентрация сахара в натуральном пастеризованном сиропе более 60 %, в непастеризованном сиропе более 65 %.

Другие виды

  • Сахарно-молочный — водный раствор сахара-песка с добавлением цельного молока.
  • Сахарно-паточный — водный раствор сахара-песка с добавлением патоки.
  • Помадный — дополнительно уваренный сахарно-паточный сироп.
  • Сахарно-агаровый, сахарно-паточно-агаровый — сироп с добавлением агар-агара для получения студнеобразной (желейной) структуры. Помимо агара, могут использоваться и другие студнеобразователи.
  • Ароматизированный — сахарный сироп с добавлением эссенций, коньяка, десертного вина, кофе и т. п.
См. также: Категория:Сиропы

Использование

image
Концентрированный ароматизатор для 7 Up. В сиропообразном концентрате отсутствует сахар
  • В кондитерском производстве водные сиропы с содержанием сахара 40—80 % (как правило, более 70 %) используются для промочки мучных кондитерских изделий, глазирования пряников, драже и фруктов, как полуфабрикат для изготовления карамельной массы и помадки. Водные сиропы с содержанием сахара 30—60 % применяют при варке варенья и производстве консервированных фруктовых компотов.
  • Фруктовые сиропы употребляются непосредственно в пищу, а также для получения газированных и других напитков (морсов, наливок, ликёров и других).
  • В медицине сахарный сироп используется для исправления вкуса лекарств. Лекарства растительного происхождения могут изготавливаться с использованием сиропа из сока лекарственных трав.

См. также

  • Патока
  • Сироп (лекарственная форма)

Примечания

  1. Сироп // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1987. — Т. III : Муза — Сят. — С. 627.
  2. Сироп // Сафлор — Соан. — М. : Советская энциклопедия, 1976. — (Большая советская энциклопедия : [в 30 т.] / гл. ред. А. М. Прохоров ; 1969—1978, т. 23).
  3. ГОСТ Р 52409-2005 Архивная копия от 29 января 2020 на Wayback Machine. Продукция безалкогольного и слабоалкогольного производства. Термины и определения.
  4. Дубцов Г.Г. , Сиданова М.Ю. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. — Академия. — 2006. — С. 166. — 234 с.
  5. Ольга Шамкуть. Кондитер. — Учебное пособие. — С. 84—87.
  6. Приготовление мучных кондитерских изделий, 1965.
  7. Товарный словарь, 1960.

Литература

  • Сиропы плодовые и ягодные // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1960. — Т. VIII. — Стб. 169—170. — 630 с.
  • Сироп — статья из Большой советской энциклопедии. 
  • Бутейкис Н. Г., Кенгис Р. П. Сиропы и жжёнка // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 58—63. — 252 с. — 45 000 экз.
  • Ратушный А. С. Сиропы сахарные // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 357—359. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.

Википедия, чтение, книга, библиотека, поиск, нажмите, истории, книги, статьи, wikipedia, учить, информация, история, скачать, скачать бесплатно, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, картинка, музыка, песня, фильм, игра, игры, мобильный, телефон, Android, iOS, apple, мобильный телефон, Samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ПК, web, Сеть, компьютер

U etogo termina sushestvuyut i drugie znacheniya sm Sirop znacheniya Siro p fr sirop ot arab شراب shara b koncentrirovannyj rastvor odnogo ili neskolkih vidov saharo v saharozy glyukozy fruktozy maltozy v vode ili naturalnom soke Siropami takzhe nazyvayut koncentraty bezalkogolnyh napitkov Klenovyj sirop poluchayut putyom uvarivaniya soka nekotoryh vidov klyonaOpisanieProzrachnaya vyazkaya zhidkost Siropy iz rastitelnogo syrya imeyut aromat sootvetstvuyushih plodov Pri koncentracii svyshe 70 sirop prepyatstvuet sbrazhivaniyu i imeet konserviruyushee dejstvie VidySaharnyj Saharnyj sirop vodnyj rastvor sahara Dlya polucheniya siropa s vysokoj koncentraciej sahara primenyayut uvarivanie siropa Pri vozrastanii koncentracii sahara rastut plotnost i temperatura kipeniya Dlya opredeleniya koncentracii sahara v promyshlennosti ispolzuyutsya zamery temperatury kipeniya siropa specialnym termometrom i plotnosti ohlazhdyonnogo siropa saharimetrom ili areometrom Koefficient prelomleniya menyaetsya proporcionalno kolichestvu sahara v sirope i mozhet ispolzovatsya dlya opredeleniya koncentracii s pomoshyu chisla Briksa koncentraciyu takzhe opredelyayut po plotnosti ili vyazkosti Opredelenie koncentracii saharnogo siropa Harakteristiki Sahar Nazvanie koncentracii Temperatura kipeniya C Udelnyj ves 10 Podslashennaya voda 100 1 1 038 20 Podslashennaya voda 100 3 1 080 30 Sladkaya voda 100 6 1 126 40 Sladkaya voda 101 1 1 176 50 Sirop slabyj 101 9 1 229 60 Sirop srednij 103 0 1 236 65 Sirop krepkij 103 9 1 316 70 Nitka tonkaya 105 3 1 348 75 Nitka srednyaya 107 4 1 378 80 Nitka tolstaya 110 3 1 411 85 Sharik slabyj 114 5 90 Sharik srednij 122 6 95 Sharik krepkij 127 0 98 Karamel 165 0 Klejkaya kaplya desertnoj lozhkoj zacherpnut neskolko kapel pomyat mezhdu bolshim i ukazatelnym palcami Klejkaya kaplya pokazyvaet samuyu maluyu koncentraciyu siropa Chtoby poluchit stoit ogranichitsya rastvoreniem sahara v kipyachyonoj vode v sootnoshenii 50 50 Tonkaya nitka vylit nemnogo siropa na holodnuyu tarelku slegka prizhat k nemu donyshko holodnoj desertnoj lozhki i srazu podnyat lozhku vverh Vsled potyanetsya nitka sravnimaya po tolshine s nitkoj dlya shitya Tolstaya nitka dejstvovat tak zhe kak i dlya proby na tonkuyu nitku Potyanetsya nitka sravnimaya po tolshine s provodom kompyuternoj myshi Mozhno takzhe bystro obduvaya shvatit bolshim i ukazatelnym palcami kaplyu siropa i neskolko raz bystro razdvinut palcy v storony Odnako podobnyj metod horosh dlya opytnyh kulinarov slishkom velik risk obzhechsya Myagkij sharik kapnut kipyashij sirop v holodnuyu vodu Posle ostyvaniya iz kapli mozhno palcami skatat myagkij sharik Tvyordyj sharik proba napominaet predydushuyu V holodnoj vode obrazuetsya tvyordyj sharik Karamel skatat sharik na etoj stadii uzhe nevozmozhno Tvyordyj karamelnyj komochek lomaetsya v holodnoj vode Pri raskusyvanii dolzhen ne prilipat k zubam no rassypatsya na melkie kusochki Zhzhyonka Zhzhyonka perezhzhyonnyj sahar prakticheski ne soderzhashij vody Pri nagrevanii do etoj stadii sirop menyaet cvet ot zhyoltogo vnachale do tyomno korichnevogo v konce i nachinaet vydelyat udushlivyj dym Dlya konditerskih celej zhzhyonka v chistom vide ne ispolzuetsya Rastvoryonnaya v goryachej vode zhzhyonka predstavlyaet soboj tyomno korichnevyj sirop s gorkim vkusom i ispolzuetsya kak pishevoj krasitel naprimer dlya izgotovleniya arhangelskih kozul Invertirovannyj Invertnyj saharnyj sirop sostoit iz ravnyh chastej fruktozy i glyukozy poluchennyh putyom nagrevaniya saharnogo siropa s pishevoj kislotoj Takoj sirop chasto ispolzuyut pri izgotovlenii muchnyh konditerskih izdelij dlya predotvrasheniya ih bystrogo cherstveniya za schyot bolee gigroskopichnoj fruktozy Plodovo yagodnye siropy Plodovo yagodnyj Poluchayut putyom rastvoreniya sahara v soke plodov i yagod naturalnye siropy ili v zamenitele naturalnogo soka sinteticheskie siropy Koncentraciya sahara v naturalnom pasterizovannom sirope bolee 60 v nepasterizovannom sirope bolee 65 Drugie vidy Saharno molochnyj vodnyj rastvor sahara peska s dobavleniem celnogo moloka Saharno patochnyj vodnyj rastvor sahara peska s dobavleniem patoki Pomadnyj dopolnitelno uvarennyj saharno patochnyj sirop Saharno agarovyj saharno patochno agarovyj sirop s dobavleniem agar agara dlya polucheniya studneobraznoj zhelejnoj struktury Pomimo agara mogut ispolzovatsya i drugie studneobrazovateli Aromatizirovannyj saharnyj sirop s dobavleniem essencij konyaka desertnogo vina kofe i t p Sm takzhe Kategoriya SiropyIspolzovanieKoncentrirovannyj aromatizator dlya 7 Up V siropoobraznom koncentrate otsutstvuet sahar V konditerskom proizvodstve vodnye siropy s soderzhaniem sahara 40 80 kak pravilo bolee 70 ispolzuyutsya dlya promochki muchnyh konditerskih izdelij glazirovaniya pryanikov drazhe i fruktov kak polufabrikat dlya izgotovleniya karamelnoj massy i pomadki Vodnye siropy s soderzhaniem sahara 30 60 primenyayut pri varke varenya i proizvodstve konservirovannyh fruktovyh kompotov Fruktovye siropy upotreblyayutsya neposredstvenno v pishu a takzhe dlya polucheniya gazirovannyh i drugih napitkov morsov nalivok likyorov i drugih V medicine saharnyj sirop ispolzuetsya dlya ispravleniya vkusa lekarstv Lekarstva rastitelnogo proishozhdeniya mogut izgotavlivatsya s ispolzovaniem siropa iz soka lekarstvennyh trav Sm takzhePatoka Sirop lekarstvennaya forma PrimechaniyaSirop Etimologicheskij slovar russkogo yazyka Russisches etymologisches Worterbuch v 4 t avt sost M Fasmer per s nem i dop chl kor AN SSSR O N Trubachyova Izd 2 e ster M Progress 1987 T III Muza Syat S 627 Sirop Saflor Soan M Sovetskaya enciklopediya 1976 Bolshaya sovetskaya enciklopediya v 30 t gl red A M Prohorov 1969 1978 t 23 GOST R 52409 2005 Arhivnaya kopiya ot 29 yanvarya 2020 na Wayback Machine Produkciya bezalkogolnogo i slaboalkogolnogo proizvodstva Terminy i opredeleniya Dubcov G G Sidanova M Yu Assortiment i kachestvo kulinarnoj i konditerskoj produkcii Akademiya 2006 S 166 234 s Olga Shamkut Konditer Uchebnoe posobie S 84 87 Prigotovlenie muchnyh konditerskih izdelij 1965 Tovarnyj slovar 1960 LiteraturaSiropy plodovye i yagodnye Tovarnyj slovar I A Pugachyov glavnyj redaktor M Gosudarstvennoe izdatelstvo torgovoj literatury 1960 T VIII Stb 169 170 630 s Sirop statya iz Bolshoj sovetskoj enciklopedii Butejkis N G Kengis R P Siropy i zhzhyonka Prigotovlenie muchnyh konditerskih izdelij M Ekonomika 1965 S 58 63 252 s 45 000 ekz Ratushnyj A S Siropy saharnye Vsyo o ede ot A do Ya Enciklopediya M Izdatelsko torgovaya korporaciya Dashkov i K 2016 S 357 359 440 s 300 ekz ISBN 978 5 394 02484 9

Вер.